Kualitas Nata De Nira (Arenga pinnata) Melalui Lamanya Fermentasi

Leni Sri Mulyani, Yuli Sumiati, Sri Mulyaningsih

Abstract


Pohon aren atau enau (arenga pinnata) adalah pohon yang banyak dijumpai di daerah tropis dan merupakan salah satu sumber daya alam. Pohon aren atau enau (Arenga pinnata Merr) adalah pohon yang banyak dijumpai di daerah tropis dan merupakan salah satu sumber daya alam yang berkesinambungan karena tersebar luas. Pada umumnya semua bagian dari pohon aren dapat dimanfaatkan oleh manusia, pohon aren ini sebagian besar dapat digunakan sebagai bahan bangunan, keranjang, kerajinan tangan, atap rumah dan hasil lainnya seperti nira, gula merah, cuka aren, campuran pengembang roti, kolang kaling, sapu ijuk, tali ijuk, bahan anyaman, dan akar aren digunakan sebagai untuk obat herbal. (Sumarni, 2003). Pada penelitian ini yang akan diteliti adalah nira aren dapat digunakan sebagai bahan dasar produk bernilai ekonomi tinggi dan bermanfaat bagi kesehatan pencernaan. Salah satunya adalah dibuat produk minuman nata, yaitu nata de nira. Dengan demikian, para petani nira aren tidak hanya memproduksi gula merah, tetapi juga memproduksi produk sampingan berupa nata de nira, sehingga pendapatan para petani nira aren semakin sejahtera. Penelitian ini menggunakan rancangan RAL (Rancangan Acak Lengkap). Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh variasi waktu fermentasi terhadap kualitas nata de nira. Kualitas nata de nira yang dilihat adalah rendemen, ketebalan, dan sifat organoleptiknya yaitu warna, rasa, aroma, dan tekstur. Variasi waktu fermentasi adalah A (10 hari), B (11 hari), C (12 hari), D (13 hari), dan E (14 hari). Dengan bahan tambahan yaitu gula pasir, ZA food grade, asam asetat dan starter bakteri Azetobacter xylinum sebanyak 25 persen, dihasilkan nata de nira dengan rata-rata ketebalan dan rendemen terbaik pada fermentasi hari ke 14 dengan hasil berturut-turut yaitu 1,11 cm dan 58,94 persen. Sedangkan warna dan rasa yang lebih disukai panelis adalah pada perlakuan B (11 hari). Maka dapat disimpulkan bahwa terdapat pengaruh variasi waktu fermentasi terhadap kualitas rendemen, ketebalan, warna dan rasa. Sedangkan untuk tekstur dan aroma tidak terdapat pengaruh.

Kata Kunci : Nata de nira, A. xylinum, ketebalan, rendemen, sifat organoleptik.


Full Text:

PDF

References


Alfiana, Fifi, Andi Sukainah, and Amirah Mustarin. 2021. Pemanfaatan kecambah kacang hijau dan kecambah kacang kedelai sebagai sumber nitrogen dalam pembuatan nata de pinnata dari nira aren (arenga pinnata merr.) Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian 7 (1): 105–116.

Alviani, Karina Dusthuri. 2016. Pengaruh konsentrasi gula kelapa dan starter acetobacter xylinum terhadap kualitas fisik dan kimiawi nata de leri. PhD diss., Universitas Islam Negeri Maulana Malik Ibrahim.

Hesty, Heryani. 2016. Keutamaan gula aren dan strategi pengembangan produk. Banjarmasin: Lambung Mangkurat University Press.

Lempang, Mody. 2017. Produksi nata pinnata dari nira aren. Buletin Eboni 14 (1): 23–33.

Malviane, Elga. 2014. Fermentasi sampah buah nanas menggunakan sistem kontinu dengan bantuan bakteri acetobacter xylinum. Jurnal Reka Lingkungan 2 (1): 10–20.

Nur, Mokhamad, and Wenny Bekti Sunarharum. 2019. Kimia pangan. Universitas Brawijaya Press.

Putri, Sherly Novia Yuana, Wahyu Fajri Syaharani, Cindy Virgiani Budi Utami, Dyah Retno Safitri, Zahra Nur Arum, Zulfa Shafira Prihastari, and Anjar Ruspita Sari. 2021. Pengaruh mikroorganisme, bahan baku, dan waktu inkubasi pada karakter nata. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian 14 (1): 62–74.

Putriana, Indah, and Siti Aminah. 2013. Mutu fisik, kadar serat dan sifat organoleptik nata de cassava berdasarkan lama fermentasi. Jurnal Pangan dan Gizi 4 (1).

Seto, Adityo Sawong, and Alvika Meta Sari. 2013. Pembuatan selulosa asetat berbahan dasar nata de soya. Jurnal Konversi 2 (1).




DOI: https://doi.org/10.31980/jls.v4i1.1659

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Creative Commons License
Jurnal Life Science (JLS) adalah sebuah jurnal ilmiah yang secara regular dipublikasikan oleh Jurusan Pendidikan Biologi, Institut Pendidikan Indonesia (Jl. Pahlawan No.32, Garut). JLS berlisensi di bawah Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License. Copyright © Institut Pendidikan Indonesia-Garut.