Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Buah Ceremai (Phyllanthus Acidus) terhadap Penggumpalan Susu Sapi Jenis FH (FRIESH HOLLAND) dalam Pembuatan Keju

Abstract

Susu merupakan nutrisi tambahan yang dibutuhkan oleh manusia. Kebutuhan akan susu terus
meningkat. Susu yang sering dikonsumsi oleh manusia sebagian besar berasal dari susu sapi. Hasil
olahan dari susu sapi diantaranya keju. Keju dihasilkan dari hasil pemisahan antara whey dan
curd melalui proses fermentasi. Proses ini melibatkan aktivitas mikroba yang berlangsung secara
aerob dan anaerob. Pembuatan keju melibatkan proses penggumpalan susu dengan bantuan enzim
rennet. Enzim rennet tergolong sukar untuk didapatkan dan harganya relatif mahal. Sehingga
diperlukan pengganti dari enzim tersebut dalam proses penggumpalan susu. Ekstrak buah ceremai
(Phyllanthus Acidus) dapat digunakan dalam proses penggumpalan susu. Penelitian ini bertujuan
untuk mengetahui konsentrasi ekstrak buah ceremai ((Phyllanthus Acidus) yang optimal
berpengaruh terhadap proses penggumpalan susu sapi jenis FH (Friesh Holland) dalam
pembuatan keju dilihat dari waktu penggumpalannya. Ekstrak buah ceremai (Phyllanthus Acidus)
diperoleh dengan cara menghancurkannya dengan menggunakan blender sampai halus, kemudian
dituangkan ke dalam saringan dan diperas untuk mendapatkan cairannya (ekstrak). Ekstrak ini
digunakan untuk 5 perlakuan dengan variasi konsentrasinya 50%, 60%, 70%, 80%,dan 90%.
dengan 5 pengulangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada konsentrasi ekstrak buah
ceremai 90% menghasilkan waktu penggumpalan yang optimal dengan rata-rata waktu
penggumpalannya 5,4 menit. Berdasarkan fakta tersebut menunjukkan bahwa ekstrak buah ceremai
(Phyllanthus Acidus) berpengaruh terhadap waktu penggumpalan susu sapi dalam pembuatan keju
sehingga dapat dijadikan bahan alternatif pengganti enzim rennet dalam pembuatan keju dari susu
sapi.