Tempe sebagai Sumber Isoflavon Alami: Review Article

Abstract

Tempe dapat didefinisikan sebagai pangan olahan kedelai yang diolah melalui proses fermentasi. Kedelai mengandung isoflavon yang tinggi dibandingkan senyawa kompleks lainnya. Penelitian ini menggunakan pendekatan literature review, pengumpulan data melalui Google Scholar dengan kata kunci “tempe’, “Rhizopus sp”, “isoflavon”, dan “pangan fungsional”. Isoflavon ialah senyawa polifenol yang memiliki struktur menyerupai estrogen. Isoflavon yang terkandung pada tempe terdiri dari genistein, daidzein, dan glycitein. Proses fermentasi kedelai menjadi tempe dapat meningkatkan ketersediaan isoflavon dengan mengubah senyawa isoflavon glikosida menjadi aglikon yang lebih mudah untuk diserap oleh tubuh. Perubahan senyawa isoflavon glikosida menjadi aglikon dipengaruhi oleh aktivitas enzim β-glukosidase yang dihasilkan oleh kapang Rhizopus oligosporus selama proses fermentasi. Isoflavon merupakan flavonoid dalam kacang kedelai yang memiliki potensi sebagai antioksidan yang mampu mengikat radikal bebas dan mencegah reaksi berantai radikal bebas. Isoflavon dapat membantu menurunkan resiko pengeroposan tulang (osteoporosis), aterosklerosis, biodegradasi, mengurangi prevalensi kanker prostat dan kanker payudara. Selain itu, isoflavon juga dapat membantu dalam menghambat atherogenesis dan menekan resorpsi tulang dengan cara mencegah oksidasi Low Density Lipoprotein (LDL).